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viernes, 25 de enero de 2013

El arte del buen comer


Por Mariano Casas Di Nardo
@McasasDiNardo
Especial para ConexiónBrando

La mesa, ese escenario crucial que enfrenta a dos o más personas; ese instante donde el mínimo error puede marcar el destino de un encuentro o peor, de un desamor. Ya sea en una reunión de negocios o en una cena romántica, la elegancia que se ofrece en la mesa, es sin duda, el reflejo de cómo se es en otros aspectos de la vida.

Una secuencia típica e incómoda que puede llegar a suceder, muestra a dos o más comensales frente a una variada artillería de cubiertos, todos elegantemente distribuidos, perpendiculares a una larga hilera de copas, que hacen de fortín al plato. Todos hablan, se miran y comentan anécdotas hasta que alguno se digna a dar el primer paso, el cual será imitado por el resto. Por eso y para evitar esta embarazosa situación, aquí un listado de normas que nos presumirán de educados y correctos.

Vale recordar que todo lo mencionado a continuación no aplica si la informalidad viste la situación, porque tampoco nos vamos a hacer los delicados cuando la mesa está puesta así nomás y lo que hay para comer es una pizza de compra rápida o empanadas sin platos ni cubiertos. Pero sí, si la etiqueta asciende y nos exige criterio. Aquí, un fugaz repaso por el ABC del arte de comer.

Los cubiertos siempre son colocados en el orden en que se van a utilizar, de afuera hacia dentro. A la derecha del plato se sitúan los cuchillos con el filo hacia la izquierda. Junto al plato va el cuchillo de la carne, le sigue el del pescado y si hay sopa, una cuchara. Si se brinda una entrada de camarones, habrá un tenedor especial en el extremo derecho, ya que éste es el único tenedor que se permite de ese lado. Del izquierdo se hallarán los tenedores, siguiendo el mismo orden. Mientras que los utensilios del postre se ubicarán en la parte posterior del plato, la cuchara mirando hacia la izquierda y el tenedor hacia la derecha, uno debajo del otro. Importante: nunca habrá más cubiertos de los que se van a utilizar.

A la hora de cortar, existen dos estilos, el europeo y el americano. El primero consiste en no soltar los cubiertos en ningún momento, con una mano se corta y con la otra se lleva el bocado a la boca siempre con el tenedor con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca. Por su parte, el estilo americano se destaca por cortar hasta tres futuros bocados, dejar el cuchillo cruzado justo enfrente del plato y cambiar de mano para pinchar con el tenedor y así llevarlos a la boca. Jamás hay que cortar toda la comida primero y después comerla, salvo que sea para un menor.

La servilleta siempre la encontraremos del lado izquierdo o sobre el plato en forma rectangular o triangular. Nunca dentro de las copas o en forma de abanico. Y una vez usada, se deja a la izquierda sin doblarla del todo.

Con respecto a la cristalería, las copas se sitúan partiendo del centro del plato hacia la derecha, figurando en primer lugar la copa del agua, luego la copa del vino tinto y por último la copa del vino blanco. Si encontramos una copa estilizada detrás de la del agua, es que una vez finalizada la cena, se servirá champagne.

Las fuentes serán servidas por el lado izquierdo y los platos serán retirados por el lado derecho. A su vez, el vino se servirá siempre de la derecha, ya que sus respectivas copas se encuentran de ese lado.

No utilizar los propios cubiertos para servirse de los recipientes generales como fuentes o salseras.

Por su parte, el comensal deberá sentarse correctamente, con una postura erguida. Jamás se apoyan los codos sobre la mesa. En Europa el individuo deja siempre las dos manos sobre la mesa, mientras que el americano deja, en caso de no utilizarla, su mano izquierda sobre el muslo, por debajo de la mesa (a lo Luis Miguel).

En el momento del diálogo o de beber vino o agua, el ejecutante debe dejar los cubiertos sobre el plato. No se debe accionar con los utensilios cuando se está hablando o bebiendo, menos indicar algo con el cuchillo. Por otra parte, la servilleta no es para sonarse la nariz ni para secarse el sudor, sólo es para limpiarse los labios o suavemente las manos. Y antes de beber, procuremos limpiarnos los labios y así evitar que restos de comida adornen las paredes de nuestra copa.

No se debe levantar el meñique u otro dedo al alzar la copa, ese gesto no denota elegancia, sino todo lo contrario. Y al momento de comer, jamás rodear el plato con el brazo, tampoco empujarlo cuando finalicemos, sólo dejarlo en el mismo lugar hasta que sea retirado.

Los palillos no son aceptados para limpiarse los dientes. Cualquier duda o inconveniente, no sonreír, esperar a terminar y resolver dicho problema en la intimidad del toilette.

Entrando más en lo gastronómico, el único alimento que se come con la mano es el pan. Se coloca del lado izquierdo del servicio principal y se parte con los dedos en pequeños trozos equivalentes a un bocado a medida que lo comemos. Nunca se corta con cuchillo y éste sólo es utilizado para untarle mantequilla o alguna fondue. Queda totalmente prohibido jugar con el pan, a saber: hacer bolitas con la miga, moldearlo, aplastarlo y demás repugnantes etcéteras.

La sopa debe tomarse sin hacer ruido y sin soplar. Si el caldo está muy caliente, recomendamos una interesante conversación que haga de pasatiempo (y de enfriamiento). La cuchara se introduce en el plato por el lado más próximo y se quita por el opuesto, de ese modo, si gotea, caerá sobre el plato; igual, lo más conveniente es no llenar la cuchara. Al terminar, el plato no debe ser inclinado hacia ningún costado y menos beberlo directamente. Preferible que quede un poco y no ser el centro de todas las miradas.

Las ensaladas, tartas, carne, pescado, pastas y legumbres deben ser maniobradas siempre con tenedor. En el caso de las legumbres, habrá que cargarse de paciencia y llenar el tenedor con poca cantidad, y tratar en lo posible, que el trayecto desde el plato hacia la boca no sea un revuelo de lentejas. Del mismo modo se comen las pastas, aunque si su longitud lo requiere, se puede ayudar con la cuchara. El enrosque debe ser cuasi perfecto, de no serlo, habrá que operar hasta conseguirlo. De resultar imposible, agacharse y comérselos mientras se van cayendo queda de muy mal gusto, ni hablar si el recurso utilizado es la aspiración.

Para los pescados extravagantes o mariscos, se proveerá de utensilios especiales, los cuales serán explicados por el anfitrión o por el mozo correspondiente. Por lo general son palitas y tenazas que facilitarán la desarticulación de dichos crustáceos.

Si se necesita algo que está en la mesa por fuera de nuestro radio, pedírselo a otro comensal es la mejor decisión. Nunca cruzar el brazo por delante de otro para tomarlo.

De todos modos, en el campo de la mesa siempre estamos expuestos a situaciones críticas. Entonces ahí actuará el carisma de cada uno, y saber transformar el ridículo o la vergüenza en un chiste o gracia del momento, será nuestra magia. Luego llegará el brindis, la cuenta, la pasión o la firma del contrato, pero eso ya excede a los manuales y a las costumbres del buen comer...